聚甘油脂肪酸酯,与肥胖动脉粥样硬化

聚甘油脂肪酸酯，也称“聚甘油酯”、“聚甘油单聚脂肪酸酯”、“脂肪酸聚甘油酯”等。作为食品添加剂（乳化剂），聚甘油脂肪酸酯也是食品配料表中的常客，其主要作用为：乳化、粘度调节、品质改良。同时，聚甘油脂肪酸酯还具有良好抗菌作用，对细菌、霉菌、酵母菌等有很强抗菌作用，可延长食品保质期。聚甘油脂肪酸酯常用于以下各类食品中：

1、乳酸、豆乳饮料常见于罐装咖啡、杏仁奶、核桃奶、椰子汁、花生奶和可可奶等乳状饮料。聚甘油脂肪酸酯具有良好的乳化性能，添加于此类含油脂或蛋白质的饮料中，能显著提高饮料稳定性和分散性，防止产生沉淀、分层、油圈等现象，使其口感更好、性质稳定。

2、冰淇淋聚甘油脂肪酸酯是制作冰淇淋非常理想乳化剂和稳定剂，它能使冰激凌外观光滑、干湿适当、膨胀率高、各成分混合均匀、口感细腻滑润，具有良好的耐热性、保型性，避免冰激凌在生产过程中冰晶的产生和生长。3、

面包、糕点、饼干聚甘油脂肪酸酯有改善淀粉粘度的性质，还具有防止淀粉老化的作用，因而可用作面粉改良剂和乳化剂。加入聚甘油酯后能有效改善面包、糕点或饼干的纹理结构，防止油脂渗出，保持产品形态。还可配制成蛋糕发泡剂，帮助打搅起泡，制出结构细腻、体积明显增大的蛋糕和西点，改善其风味和咀嚼口感。

4、奶糖、巧克力在奶糖和含脂量较高硬糖的生产中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分离渗出，提高糖果保形性，同时使产品形成许多均匀细密气隙，使产品富有弹性。在温度高时，巧克力糖表面有渗流现象，添加聚甘油酯后就可使脂肪晶体分散均匀，从而克服以上缺点，同时还能降低熔融巧克力的粘度，能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。

5、肉类制品添加聚甘油酯能使肉类制品脂肪类物质更稳定，易于加工，且能明显抑制产品水分析出、收缩和硬化。在制作香肠等肉制品时，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延长制品保质期。聚甘油酯还可作为肉类制品品质改良剂，如鱼肉、畜肉加工时使用聚甘油酯，可提高其弹性，使肉质细腻，延缓肉肉类失水变质。

6、果冻、口香糖聚甘油酯还可用于果冻尤其是酸性水果果冻类产品，具有防止果冻类制品水分离析的效果。此外，也用于口香糖的生产，可以使口香糖内部结构均匀、质地细腻、防止咀嚼时粘牙。除了“聚甘油脂肪酸酯”，包括之前和大家分享过的“单、双甘油脂肪酸酯”，还有类似的“聚甘油蓖麻醇酸酯”，都是上述几类加工食品常用的乳化剂。这类乳化剂一般少量摄入对人体没有太大的影响，但如果过长期食用含有乳化剂的加工食物，会加重胃肠道负担，出现消化不良以及腹胀的现象。此外，长期摄入含乳化剂的加工食品还容易产生脂肪堆积、导致肥胖，引起动脉粥样硬化等心血管疾病，进而加大诱发糖尿病、癌症的风险。

转载请注明：http://www.mdghi.com/lctx/15595.html