辟谣特工队亚硝酸盐最强血管扩张剂小心

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陈凯（广东广播电视台）“隔夜饭菜不能吃！”相信你肯定被这样教育过，但是最近看到文章称剩饭剩菜含有“最好的血管扩张剂”——亚硝酸盐，辟谣君可是大吃一惊，剩饭剩菜到底该吃还是不该吃呢？亚硝酸盐对我们到底是有好处还是坏处呢？亚硝酸盐如何产生剩饭剩菜的“功与过”都来源于亚硝酸盐，它是如何产生的呢？植物生长过程中需要从自然界吸收氮，然后经过一系列复杂的生化反应合成蛋白质，在这一过程中就会产生硝酸盐。而植物体内存在一些还原酶，会把部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此所有蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，不同种类含量不同，绿叶蔬菜比如菠菜、白菜硝酸盐含量比较高。当蔬菜被采摘后，里面的还原酶释放，就会使硝酸盐转化为亚硝酸盐，同时自然界存在的多种细菌也可促使这一过程的发生。当蔬菜被采摘后，不管有没有烹饪过，里面的亚硝酸盐含量就在不断上升。因为做熟的菜更适合细菌生长，所以隔夜菜中亚硝酸盐含量会相对更多。肉中硝酸盐和亚硝酸酸盐本来含量就很低，在保存过程中也不会增加很多。亚硝酸盐VS健康作为一贯被嫌弃的角色，亚硝酸盐终于找到逆袭的理由——“剩饭剩菜中的亚硝酸盐是最好的血管扩张剂，而且已有科学研究证明膳食中增加硝酸盐可以保护心血管”。这个理由应该够好了，可是靠谱吗？今天辟谣君要给你涨姿势了，这个说法还真靠谱。一氧化氮（NO）是人体内良好的血管扩张剂，对于心血管内皮有保护作用。人体内的NO大部分是通过经典的一氧化氮合酶途径合成，NO生成的减少与心血管疾病的发生有密切相关。除了经典途径，研究发现通过硝酸盐—亚硝酸盐—NO途径也能生成NO，于是科学家们就猜想能否通过增加硝酸盐的摄入增加体内NO生成，从而促进心血管健康。现在有一些临床研究也证实了这一猜想，比如研究发现增加硝酸盐摄入可降低血压，此外对于内皮功能，动脉硬化等都表明有改善作用。剩饭剩菜成良药？看到这里你是不是决定要多吃剩饭剩菜了？别急，辟谣君还有话说！基于现有的研究成果，科学家们也在考虑能否利用硝酸盐来保护心血管，只是同时对它的毒性也有很大的顾虑，所以目前还没有定论。亚硝酸盐食用过量会引起急性中毒。作为一种强氧化剂，它进入血液后能使血液中正常的低铁血红蛋白（Fe2+）氧化成高铁血红蛋白（Fe3+）,失去了载氧功能，引起人体缺氧，威胁生命。硝酸盐在人体内会转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内还会生成有致癌作用的亚硝胺。综合以上来看，剩饭剩菜并不是什么良药，对健康有风险。如何处理剩饭剩菜在家做菜难免会做多，每次面对剩饭剩菜都会陷入无限的纠结中。留着，不健康！倒掉，又太浪费！有没有一个两全其美的办法呀？从前面我们知道亚硝酸盐是由硝酸盐转化而来，同时需要还原酶和细菌的作用。而烹饪可以破坏还原酶，杀灭细菌，所以做好之后的饭菜产生亚硝酸盐主要取决于食材原本硝酸盐含量和再次接触到细菌多少。依据它产生的条件，我们可以采取一些措施尽量减少，这样就可以既不浪费又健康。剩饭剩菜应尽早密封放冰箱保存，可抑制细菌滋生，亚硝酸盐含量增加减少。肉类硝酸盐本身含量少，只要不坏掉就不必担心，在吃不完时也可以考虑先把素菜吃完，剩下荤菜。而绿叶蔬菜硝酸盐含量高，无论是生的还是熟的，都应尽量低温保存，且不宜过久。说“剩饭剩菜含有最好的血管扩张剂”太断章取义，亚硝酸盐作为广泛存在于食物中的一种物质，有功也有过。明辨利弊，科学饮食，我们的目标是做一个智慧的吃货。参考文献[1]云无心.隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗?[J].证券导刊,(37):94-95.[2]BondonnoCP,CroftKD,HodgsonJM.DietaryNitrate,NitricOxide,andCardiovascularHealth.[J].CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition,,56(12):-.[3]郑希,胡杨,袁勇,等.内源性亚硝胺在食管癌一级预防中的作用及意义[J].华西医学,(12):-.[4]张颖琦,沈俊毅,徐映如,等.亚硝酸盐对人体的危害及检测方法的进展[J].职业与健康,,31(6):-.辟谣特工队：piyaotgd辟谣特工队由中山大学团委联合传播与设计学院大数据传播实验室共同发起组建，将对一些近期







































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